TERUG

Mout maakt het bier

26 juli 2021

Mout is een belangrijke smaakmaker in bier. Naast de kleur zorgt mout ook voor body en de alcohol. In bier wordt er meestal gebruik gemaakt van gerstemout maar ook tarwe, haver, rogge of spelt kun je vinden in onze bieren. Ieder recept heeft een eigen mix aan mouten en ongemoute granen, een kans dus om eindeloos te spelen.

Krijg je dorst van of niet? Bestel jouw Hazy Weekend!

Voordat we het over de verschillende smaken van de verschillende granen gaan hebben, moet je eerst weten wat vermouten nu eigenlijk is. In het kort: bij een mouterij laten ze het graan een tijdje weken, vervolgens ontkiemt de korrel en de mouterij stopt dan dat proces door de korrels te drogen. Deze ontkieming versterkt de aanwezigheid van enzymen die nodig zijn voor het brouwproces. Het gedroogde graan heet dan mout.

Het eesten, het drogen van de ontkiemde korrels, kan op verschillende temperaturen worden gedaan en daar wordt het verschil in kleur en smaak van de mouten gemaakt. Licht geëest graan wordt pilsmout: geschikt voor lichte bieren. Als er wordt geëest op een iets hogere temperatuur krijg je pale mout, voor bieren met een iets meer gouden of licht ambere kleur. Bij elke hogere temperatuur wordt de mout dus donkerder en krijgt het andere smaken: van biscuit naar caramel tot chocolade.

Ongemout
Voor sommige bieren wordt ook ongemout graan gebruikt; bij witbier en bokbier bijvoorbeeld. Bij lambieken is het zelfs een vereiste om 30% ongemoute tarwe te gebruiken. Die mout moet dan wel van sterke graanrassen komen, omdat het zetmeel pas tijdens het koken vrijkomt en niet al is aangemaakt door het eesten. Er zijn ook zetmeelhoudende producten die niet geëest kunnen worden zoals rijst en mais. Ook die worden ongemout genoemd. Ongemout wordt altijd in combinatie met gemoute granen gebruikt.

Gerst
Het graan dat het meest gebruikt wordt in bier is gerst. Dit graan geeft het meeste rendement, én heeft een kaflaag die niet loslaat. Dat laatste is belangrijk omdat het graan daardoor weinig beschadigt tijdens de weg naar de brouwerij. Het rendement is belangrijk omdat de brouwer met gerst voor een graan kiest wat veel enzymen in zich heeft en daardoor minder mout nodig heeft dan bij een andere graansoort.

Als er in een bier andere granen worden gebruikt dan is dat bijna altijd in combinatie met gerst. De meeste andere granen geven problemen bij het filteren omdat er zoveel zetmeel in zit dat het wort een dikke pap wordt.

Tarwe
Sommige bierstijlen hebben veel tarwe in zich, zoals de Duitse Weizen. Wist je dat weizen niet wit betekent maar tarwe? Tarwe heeft minder zetmeel en meer eiwit in zich dan gerst. Dat laatste zorgt voor een steviger schuimlaag. Verder geeft tarwe een wat rinse en weeïge smaak aan het bier en een voller mondgevoel.

Haver
Haver gebruiken we ook steeds vaker en is een belangrijke factor in de troebelheid van New England IPA’s. Haver kan als mout of als vlokken worden gebruikt, die vlokken ken je vast uit granenontbijt.
Haver geeft ook een voller mondgevoel en wordt dus gebruikt om bieren wat troebeler te maken. Daarnaast geeft haver een frisse smaak aan bier.